La classicita' del nuovo

23 luglio 2013, Osteria Francescana (Modena) Se la tradizione ha un ruolo fondamentale nelle radici della propria identita' culinaria, e' pur vero che la sperimentazione e la ricerca ne ha arricchito le potenzialita', la voglia di miglioramento e di rinnovamento; allo stesso tempo cio' che stupiva e lasciava meravigliati per accostamenti, colori e consistenze ora viene quasi assunto come "deja vu", qualcosa in cui la creativita' ha generato abitudine o si e' trasformata in classicita'. Interessante parlare di "classicita' del nuovo",ma perfino l'Osteria Francescana non si fa scrupolo del menzionarlo tra i suoi 3 menu (quello denominato appunto "classico" e comprendente 8 portate che hanno contribuito all'ascesa e la popolarita' del locale)(prezzo proposto bevande escluse 150 euro) La pasta e fagioli presentata compressa in un bicchierino da vodka in strati in cui si alternano foie gras,radicchio,croste di parmigiano reggiano,crema di fagioli e spuma di rosmarino -che tanto faceva urlare allo scandalo i tradizionalisti - ora appare quasi un'innocua e golosa alternativa alla tradizione, se non la versione "elegante" di un piatto povero che qui povero non e' piu' grazie alla sua originale presentazione e alle materie usate. Stesso discorso per le 5 consistenze di Parmigiano Reggiano: una volta conquistato il commensale- abituato al massimo ad un paio di diverse stagionature- lo si vizia al punto di fargli pretendere cialde, spume,creme o una stupefacente "aria" di Parmigiano Reggiano 50 mesi che si scioglie in bocca meglio di una nuvoletta. Piatti importanti, che forse pero' non fanno piu' urlare al miracolo (o all' oltraggio ) cosi' come ai loro esordi. Anche il gelatino di foie gras con ripieno di aceto balsamico avvolto nelle nocciole oramai e' diventato un classico; ne manca solo la percezione del gusto e delle dimensioni per chi lo ha visto pubblicizzato in tante guide o riviste di cucina. Detto tra noi, assolutamente squisito. Allora dov'e' ancora la novita', il gusto di stupire il palato, di generare sensazioni, di disorientare il cliente ? Forse nel piatto chiamato "Think Green " ? Puo' darsi. Viene presentato come un omaggio alle nostre campagne, con tutto quello che le mucche hanno fatto per noi e noi per loro (??!!!), e appare come una macchia di clorofilla piena di piselli e fagiolini ghiacciati,erbe aromatiche, e cosparse di una cagliata totalmente insapore. La sensazione e' terribile, sembra di essere in un prato a ruminare. O il dolce "OOPS" ? Presentato su un piatto che sembra rotto in mille pezzi, si compone di una crostatina frantumata che appare come un errore del pasticciere, con delle sbavature di zabajone che danno l'idea del completo disastro. Geniale, incredibilmente bello da vedere ma altrettanto deludente all'assaggio. Per fortuna gli alti sono superiori ai bassi, ci sono lumache squisite che fanno capolino da una misticanza verde in cui non mancano idee di tartufi e funghi; c'e' una faraona "non arrosto" che viene irrorata da uno spray ottenuto dalla macinazione delle ossa (strepitoso) accompagnato da una chip croccante ottenuta dalla pelle in cui spicca un curioso strato di cioccolato bianco aromatizzato all'aglio; un baccala' immerso in una crema in cui sensazioni di capperi olive e pomodori competono con la croccantezza della leggera crosticina di mandorle di Noto (perfetta ). E ancora un'ottima petite patisserie finale, una carta dei vini che ha lo spessore di un dizionario italiano-latino, un ambiente elegante con pochissimi tavoli (da cui il rischio di una leggera freddezza, rotta solo dalla convivialita' dei presenti che non vogliono esserne sopraffatti) ,un servizio attento e poco invasivo che lascia pero' un po' stupefatto al momento della richiesta dell'etichetta del vino rosso di cui abbiamo bevuto un calice: viene allungato un biglietto di una casa vinicola, con l'invito di collegarsi via internet e di visionarne la lista. Forse un misanderstunding ? Cosi' difficile ripetere il nome del vino appena bevuto ? L'esperienza del mio primo 3 stelle michelin e' comunque molto positiva, e rinnova il piacere di tornare in un posto ancora piu' impeccabile e piacevole di come l'avevo lasciato anni orsono. Dovessi tornare mi butterei sul menu alla carta, in cerca di innovazione e magia, cose che a Massimo Bottura (presente in sala ed elargitore di numerosi sorrisi piu' che ricambiati) decisamente non mancano.